蛋清肠
蛋清肠的基本介绍
蛋清肠具有清香味美，鲜脆利口，蛋白质含虽高、食之不腻等特点，深受人们喜爱。
蛋清肠的功效与作用
蛋清肠的营养价值
蛋黄中含有较多的胆固醇（平均每个蛋黄约含250~300毫克），蛋白则基本上不含胆固醇，因此多吃蛋黄有可能会诱发血胆固醇增高（实验表明老年人每天吃2个以上的蛋黄，确能引起血胆固醇增高），而蛋清则不会。
蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有较为丰富的蛋白质和少量醋酸，蛋白质可以增强皮肤的润滑作用。此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用。
蛋清肠的食用禁忌
制作蛋清香肠可采用多种肉类，但不能用兔肉。《本草纲目》中记载：“鸡蛋同兔肉食成泄痢。”兔肉性味甘寒，酸冷，具有健脾益胃、补中益气、解毒利便、尝阴凉血之功效；鸡蛋甘平微寒，具有补阴益血、健脾和胃、清热解毒、养心安神、除烦宁志、固肾添精之功效。从食物药性来看，二者并无相背之处。但二者各有一些生物活性物质，同炒共食，会产生一些不良的生化反应，并可刺激肠胃道，引起腹泻。儿童、孕妇、老年人、高血脂症者少食或不食；肝肾功能不全者不适合食用。
蛋清肠的选购技巧
一看是否干爽干爽的蛋清香肠是上品，如果蛋清香肠较湿润不属上品。
二看肉是否肥瘦分明分明者属刀切肉肠，食味最佳；不分明者是用机器将肉搅烂制成的，食味较差。
三看肠衣厚薄程度越薄越好，蒸熟后蛋清香肠较脆，如肠衣厚，蒸熟后会"韧“。
四看肉色 蛋清香肠肉色过于透明，证明腌制时加入的白硝过多，并非上品；如呈淡色，毫无油润，也不是佳品；倘若过于红润，没鲜明原色，证明经过染色，不要购买。
选购蛋清香肠时可采用一看、二闻、三捏的鉴别方法。
一看是观察颜色。优质蛋清香肠的肉色鲜明，已变质或快要变质的蛋清香肠肉呈黄色，肥肉呈淡黄色。当然，蛋清香肠的颜色并非越红越好，颜色太红说明加入亚硝酸钠过多。
二闻是检查蛋清香肠的味道。蛋清香肠通常味香可口，变质蛋清香肠则会发臭有酸味。
三捏是检查蛋清香肠的干湿程度。香蛋清肠晒干回收率约为65%，干蛋清香肠的瘦肉捏起来硬，肠衣上面会收缩起皱纹。凡未收缩、无皱纹、捏起来软绵绵的蛋清香肠质量差。蛋清香肠不宜贮存过久，否则易发霉。霉变的蛋清香肠则容易被毒力较强的肉毒杆菌污染，引起食物中毒。
蛋清肠的存储方式
加工好的蛋清香肠，如果短期贮存，只要挂在室内，经常注意打开门窗风透气就行了。这样可以保管60天左右。如果贮存时间较长，可把蛋清香肠装进较深的缸里，方法是：在缸内倒放一只竹篮，使蛋清香肠架空，便于透气。每放一层蛋清香肠，要用喷雾器喷一次酒。装好后，在缸上加盖、封实，并放在阴凉通气的地方。这样，可以使香肠保存4—6个月，风味不变。做好蛋清香肠后，将其挂在通风较好的地方晾起来。发现气泡，用针刺排气。每隔12厘米左右为1节，进行结扎。两天后再翻转一次。晾晒时间要取决于温度、风力等原因。一般地，7-10天就差不多了。吃的话，3-4天后就可以了。但不要晒得太干，否则口感就差了。好后用塑料袋盛起来放进冰箱里速冻或冷藏。也可用棉签蘸上少许花生油均匀涂抹表面，悬挂在10℃以下阴凉处，可保存到春节后。
蛋清肠的烹饪技巧
（1）原料整理、腌制。将猪的前后腿部瘦肉修尽筋腱后，切成长7～8厘米，宽2～3厘米小块，按配料标准将盐，硝酸钠掺拌均匀。撒在肉面上，充分拌匀后放在1℃～5℃冷库中，腋制3～5天。
（2）绞碎、拌馅。将腌制好的肉，用1.3～1.5毫米漏眼的绞肉机绞碎，按配料标准加入蛋情、调味料、白面、淀粉和适量的水充分搅拌。
（3）灌制。使用羊套管灌肠，灌明肠内如有“气泡，用针刺皮放气，然后把口扎紧。
（4）烘烤。将灌制好的肠子吊挂，推入65℃～80℃的烘房，烘烤90分钟，至肠外表面干燥，呈深核桃纹状，手摸无粘湿感觉时即可。
（5）煮制。将烘烤后的肠子放入90℃的清水中煮70分钟左右，用手捏时感到肠体挺硬，富有弹性时即可出锅。
（6）熏制。将煮好的肠于放熏炉中进行熏制。熏制材料是刨花锯未，把这些材料放在地面上摊平，用火点燃，关闭炉门，使其闷烧生烟，炉温保持在70℃～80℃之间，时间约为40～50分钟，待肠子熏至浅棕色时即可出炉为成品。