臭鳜鱼，又称臭桂鱼，徽州臭鳜，腌鲜鳜鱼、腌鲜鳜鱼;因放入桶里腌存，也名桶鱼;是徽州传统的民间菜，流行于皖南一带，如屯溪、歙县、休宁、黟县、绩溪一带。
臭鳜鱼材料:净鳜鱼500克，冬笋20克，猪肉片40克，姜末、姜片、蒜苗段、葱条各少许 。
臭鳜鱼，闻起来臭，吃起来觉其很香很嫩。臭鳜鱼菜品鳜鱼形态完整，呈鲜红色，散发出纯正、特殊的腌鲜香味，肉质细腻，口感滑嫩，醇香入味 。
基本信息
中文名称
臭鳜鱼、臭桂鱼
英文名
Stinky mandarin fish，Marinate mandarin fish
主要食材
新鲜鳜鱼，食盐，生姜，新鲜红辣椒
分类
徽州菜
口味
香鲜，鲜嫩，醇滑、爽口
保存方式
真空包装冷藏
烹饪方式
红烧、煎、蒸
目录
1菜品特点
2材料调料
3制作技艺
4菜系分布
5典故传说
菜品特点
臭鳜鱼，闻起来臭，吃起来觉其很香很嫩。臭鳜鱼菜品鳜鱼形态完整，呈鲜红色，散发出纯正、特殊的腌鲜香味，肉质细腻，口感滑嫩，醇香入味 。
材料调料
材料
净鳜鱼500克，冬笋20克，猪肉片40克，姜末、姜片、蒜苗段、葱条各少许 。
调料
盐4克，鸡汤、老抽、熟猪油、味精、白糖、生抽、料酒、食用油各少许 。
制作技艺
腌制
当天腌当天吃，鱼肉嫩滑且有弹性。腌鱼时要掌握好盐的用量，不可太咸，否则变成咸鱼;也不可太淡，否则鱼肉会腐败。1斤重的鱼，夏天需要3钱盐，腌制2天;冬天2钱即可，腌制6-7天 。
做法
腌制好的臭鳜鱼洗净晾干，"热锅冷油"，煎至两面略黄后，捞出沥油。油锅中放入干辣椒、生姜、大蒜，也可放些豆瓣酱和辣椒酱(传统做法不放这些酱料，而是放少许五花肉片和笋片)，煸炒出香，将煎好的鳜鱼下锅。点糖烹酱油"，淋少许料酒，加清鸡汤，旺火烧开后，用中火烧半小时。随后大火收汁，勾薄芡，淋少许猪油，出锅前，撒上胡椒粉和葱花 。
注意
热锅冷油:锅先烧热，再下油，油温七成热时，放入要油煎的食材，这样可避免巴锅。点糖烹酱油:点糖，可上色、提鲜;烹酱油，当酱油顺锅边下去时，高温下的酱油可增加食物的酱香味道 。
菜系分布
臭鳜鱼是徽州传统的民间菜，流行于皖江一带，如贵池、铜陵、大通地区 。
典故传说
相传在200多年前，沿江一带的贵池、铜陵、大通等地鱼贩每年入冬时将长江鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售，因要走七八天才到屯溪，为防止鲜鱼变质，鱼贩装桶时码一层鱼洒一层淡盐水，并经常上下翻动:鱼到徽州，鳃仍是红的，鳞不脱，质不变，只是表皮散发出一种异味。洗净后以热油稍煎，细火烹调，异味全消，鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴(见《中国烹饪百科全书》"腌鲜鳜鱼"同条) 。
