火夹桂鱼 免费编辑 添加义项名
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食谱
火夹桂鱼是一道美食，味道鲜美、风味独特。主要原料 选料:桂鱼1条(约750克)，熟火腿(或用方腿75克)50克，熟笋100克，水发香菇(去蒂)50克。调料:黄酒3匙，细盐半匙，味精0.3匙，葱结、姜片各3只(片)，鸡油1匙半，胡椒粉少许，40°水生粉1匙。
基本信息
中文名
火夹桂鱼
主要原料
桂鱼1条(约750克)，熟火腿
辅 料
鸡油1匙半，胡椒粉少许
调 料
黄酒3匙，细盐半匙，味精0.3匙
目录
1食材
2制法
折叠编辑本段食材
选料:桂鱼1条(约750克)，熟火腿(或用方腿75克)50克，熟笋100克，水发香菇(去蒂)50克。
调料:黄酒3匙，细盐半匙，味精0.3匙，葱结、姜片各3只(片)，鸡油1匙半，胡椒粉少许，40°水生粉1匙
折叠编辑本段制法
1.将桂鱼刮鳞、去腮、剖腹去内脏，剥去肚内黑膜，洗净。锅内放多量水，用大火烧沸后，把桂鱼放入烫一下，用刀轻轻刮去花皮，再洗净。
2.将桂鱼两侧各剞八刀，刀深至骨，刀距相等，再将鱼头下巴切开，使之分离。火腿、笋、香菇均切成长方片，各16片。然后各取一片为一叠，夹在桂鱼的刀纹里，全部刀纹里都夹好后，将其背朝上，肚朝下，叉开下巴，使其能竖立在长盆中，再加葱姜、黄酒、细盐、味精，上笼蒸约12分钟，至鱼熟。
3.拣去葱姜，将原卤滗入锅内，调整一下滋味，下水生粉勾流利芡，即可撒上胡椒粉，淋上鸡油，浇在鱼身上即成。
特点:红、白、黑三色分明。鲜、嫩、肥，原汁原味，造型具有立体感，美观大方。菜谱家常菜做法 清蒸桂鱼 食谱家常菜
关键:1.此菜冬春季食用需勾流利芡，使鱼身增光增味。如夏季蒸熟后，不可勾芡，以清淡清鲜取胜。
2.辅料片尽量切得薄些，大小匀称些。
3.掌握旺火足汽，使其尽快成熟，防止过熟而肉质老化。[1]
