花椒鸡丁
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食谱
花椒鸡丁是四川地区特色传统风味凉菜。相传在很久以前，四川有一富翁，门下食客甚多，用膳时间不一。为了众人深夜饮酒之便，其家厨创制了这一菜式，而且一做就是一大坛，可供数日之用。因其具有软中带酥，麻中透香，耐咀嚼，回味长的特点，故而深受食客嘉赏，后流传于市，并经历代高厨精心改进。成菜棕红发亮，质地酥软，麻辣味浓，咸鲜醇香，略带回甜，麻香风味独特。
肉香味美，色泽诱人，滋补强壮，口感甚佳，令人垂涎的现代菜肴。
花椒鸡丁00:01:37
花椒鸡丁 00:01:37
基本信息
中文名称
花椒鸡丁
主要原料
仔鸡， 干辣椒
是否含防腐剂
否
主要食用功效
滋补强壮
适宜人群
青年人，老年人
所属菜系
川菜
目录
1花椒鸡丁
2做法1
3做法2
4做法3
折叠编辑本段花椒鸡丁
【菜名】 花椒鸡丁
【所属菜系】 川菜
【特点】 色泽金红，麻辣鲜香、略带甜味，鲜美可口。
折叠编辑本段做法1
折叠原料
开膛嫩仔鸡一只(约500克)。 干辣椒10克、花椒3克、料酒20克、酱油15克、盐3克、素油500克、白糖10克、葱10克、姜10克、味精1克、香油5克、鲜汤150克。
折叠制作过程
鸡洗净后，剔骨。剁成约2厘米见方的丁，加料酒、酱油、盐、葱节、姜片拌匀，腌渍入味(约30分钟)。干辣椒擦净，去蒂、籽，切成约2厘米长的节。锅置旺火上，下素油烧热(约180-200℃)，将鸡丁内葱姜去掉，滗去汁水后，下锅炸至刚熟(鸡丁微带黄色)时捞起，沥干油。炒锅另放净素油100克，烧热后，投入干辣椒节、花椒炒出香味，辣椒呈棕红色时，倒入鸡丁，)烹酱油、白糖、料酒和清汤少许，中火收汁，待收干亮油，放入味精、香油，簸匀起锅。若热食;直接装盘:若冷食，放入盘拨开晾冷后，将辣椒垫底，鸡丁摆在上面即成
折叠营养价值
鸡肉 - 鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神;后世医家大多认为食之令人聪慧"。对于益智来说，山鸡(即野鸡)...【所有鸡肉菜谱】
辣椒 - 辣椒营养价值很高，堪称"蔬菜之冠"。据分析，它含有维生素b、c、蛋白质、胡萝卜素、铁、磷、钙，以及糖等成分。每公斤辣椒中含维生素c1050毫克，比...【所有辣椒菜谱】
折叠编辑本段做法2
折叠〔原料〕
鸡腿肉...400克 白糖.....8克
干辣椒....25克 绍酒.....20克
花椒.....10克 味精.....1克
葱段.....10克 糖色.....4克
姜......10克 肉汤....250克
川盐.....4克 熟菜油...500克
折叠〔烹制方法〕
1.将鸡腿肉斩成 2厘米见方的丁，用川盐 2克、绍酒、姜、葱拌匀，码味 10分钟。干辣椒切成 1.5厘米长的节。
2.炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放人鸡丁(姜葱不用)，炸干水气。锅内留油 75克烧至四成热下干辣椒节、花椒炸出香味，放鸡丁炒几下，掺肉汤，加糖色、白糖、川盐，用小火收到汁干亮油时，下味精炒匀起锅晾凉即成。
〔工艺关键〕
干辣椒用成都二荆条，颜色鲜红，香而不辣;花椒用川西所产，粒大，色艳红，气味香，麻味足，伏椒更佳。以此烹制"花椒鸡丁"才是正宗风味。
〔风味特点〕
折叠编辑本段做法3
折叠〔原料〕
鸡腿2只约400克、青椒1只、红椒1只、花椒10克、干辣椒25克、姜片20克、葱段15克、大蒜片10克、酱油2汤匙(30ml)、料酒1汤匙(15ml)、糖1茶匙(5克)、香油1茶匙(5ml)、盐适量、鸡精少量、油50克、鲜汤50克
折叠烹饪方法
1， 将鸡腿纵向剖开，取出鸡腿骨，切成1.5厘米见方的块;用料酒、酱油、少量盐拌匀腌制20分钟;干辣椒剪成段待用;青椒、红椒去籽去筋后切块待用;
2， 锅中放入较多的油，烧至5成热的时候，放入鸡丁炸至金黄捞出沥干待用;
3， 锅中留2汤匙(30ml)的油，放入花椒、干辣椒炒香;
4， 放入姜片、葱段、大蒜片炒香;
5， 放入炸过的鸡丁一起炒;
6， 加入1茶匙料酒、1汤匙酱油、1茶匙糖、鸡精、鲜汤; 加入青椒、红椒炒匀;
7， 汤汁收干后，淋入1茶匙香油起锅。
