软嫩鲜滑江南味《淮扬软兜》

软嫩鲜滑江南味《淮扬软兜》

  • 工艺
  • 口味
  • 难度
  • 烹饪时间
主料
  • 鳝鱼()
  • 猪油()
  • 葱姜蒜末()
辅料
  • 老抽()
  • 糖()
  • 盐()
  • 味精()
  • 醋()
  • 白胡椒粉()
  • 水淀粉()
  • 料酒()
相关词: 鳝鱼 猪油 葱姜蒜末

扬州、淮安的餐桌上,长鱼是常见的佳肴。长鱼的吃法很多,首先是处理的方法,主要分为生杀放血和开水氽杀不放血两种,生杀的做法有生炒蝴蝶片、大烧马鞍桥、炖生敲、虾爆鳝、砂锅鳝筒等;而氽杀的有软兜、鳝糊、炝虎尾、脆鳝、鳝丝羹等,淮扬的厨师可以用鳝鱼做出全鳝席,号称一百零八样,煎炸炝拌、烹炒燉烧,极尽厨艺手段之能事,口味当然名不虚传。不过我认为最具特色的,当属“软兜长鱼”。此菜成菜后鱼肉十分醇嫩,用筷子夹起,两端一垂,犹如小孩胸前的兜肚带,吃的时候,可以汤匙兜住,故名“软兜长鱼”。

  1. 选择笔杆青鳝鱼,这样大小的鳝鱼正合适。鳝鱼烫熟以后划鳝丝,肚子一刀,脊背两刀整好去骨,所谓两面三刀就是这样(此道工序可以叫菜场的卖家加工好)然后选择鳝鱼背部黑色的部分。讲究的软兜只用黑色的脊背,不用黄色的肚皮。如果用肚皮,先用油煸炒至稍硬,待与脊背勾芡时煮至酥软,叫“煸脆回软”。

  2. 锅里下猪油烧热后下葱姜蒜末炒香,然后大火下鳝鱼丝快速翻炒。

  3. 加入料酒,老抽,少许盐糖调味。

  4. 勾芡以后淋两滴醋和一点点明猪油。

  5. 千万不要忘记上桌前撒上一把胡椒粉。

烹饪技巧

此菜关键是勾芡,要把调料的味道全部沾裹到鳝条上去,而且要保持鳝条的嫩度,就是柔软,即使当初煸炒硬的鳝鱼肚皮,此时也要在芡汁中回软。<br />

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