淮扬三套鸭

淮扬三套鸭

  • 工艺
  • 口味
  • 难度
  • 烹饪时间
主料
  • 活家鸭(一只)
  • 活野鸭(一只)
  • 活菜鸽(一只)
辅料
  • 水发冬菇(20克)
  • 熟火腿片(25克)
  • 冬笋片(30克)
  • 鸡肫(100克)
  • 绍酒(35克)
  • 姜(30克)
  • 葱(30克)
  • 精盐(20克)
  • 鸡肝(70克)

三套鸭,以含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白的野鸭为主料制作的,将野鸭与相关食材一起放入锅中约焖3小时左右即可食用了,味道咸鲜,滋味极佳。

1. 香菇去蒂,洗净;

2. 冬笋去皮,洗净,切片;

3. 葱、姜分别洗净,葱打结,姜切块,拍松;

4. 熟火腿切片

5. 鸡肫、鸡肝分别洗净;

6. 将家鸭、野鸭和鸽子宰杀,褪去毛,分别洗净;

7. .把三禽分别整料出骨,然后入沸水锅略烫;

8. 将菜鸽头朝外塞入野鸭腹内,空隙处填放香菇10克,火腿片25克;

9. 再将野鸭塞入家鸭腹中,空隙处放香菇15克、火腿片25克、冬笋片50克即成三套鸭生坯;

10. 将生坯入沸水中稍烫,取出沥干水;

11. 放入有竹箅垫底的砂锅内,投入洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、黄酒、清水,以淹没鸭身为度,置中火上烧沸,撇去浮沫;

12. 用平盘压住鸭身,盖住锅盖,用小火焖至酥烂,拣去葱、姜,拿掉竹箅,将鸭翻身,胸脯朝上,捞出肫、肝,切片;

13. 与香菇25克、火腿片25克,笋片50克,间隔排在鸭身上,放入精盐再焖半小时即可上桌。

烹饪技巧

1.活家鸭选用2000克左右一只为好,活野鸭选用750克左右一只为宜,活菜鸽选用250克左右一只为宜
2.“三套鸭”生坯要用小火慢慢焖,约焖3小时左右才能酥烂。
3.三套鸭选料严格,家鸭需用老雄鸭。[清]李渔《闲情偶记》云:“诸禽尚雌,而鸭独尚雄,诸禽贵幼,而鸭独贵长”。野鸭需择肥壮之“对鸭”。菜鸽应用当年的仔鸽。