车厘子华尔兹

车厘子华尔兹

主料
  • 车厘子(250克)
  • 鸡蛋(5个)
  • 奶油奶酪(20克)
  • 低筋面粉(115克)
  • 淡奶油(150克)
辅料
  • 温水(5克)
  • 吉利丁片(2片)
  • 咖啡酒(10毫升)
  • 柠檬汁(5滴)
  • 咖啡粉(2克)
  • 植物油(50克)
  • 黄砂糖(85克)
  • 白砂糖(40克)

车厘子华尔兹是采用了柔软的摩卡戚风,每一层都浸足了淡味儿的咖啡酒和大颗的车厘子来突显它的味道,颗粒饱满相对硕大、坚实而多汁,一颗入口丰盈的汁水爆浆在嘴巴里,甜汁满溢,绝对惊艳味蕾。

1.

温水先冲咖啡备用

2.

分离蛋清和蛋黄;蛋黄加糖30克打发至发白

3.

加咖啡液和油继续搅拌至完全乳化

4.

筛入低筋面粉,以切拌的方式搅拌均匀,搅拌成无颗粒的鸡蛋黄糊

5.

蛋清中加入柠檬汁;分三次加入剩余的黄砂糖,用电动打蛋器搅拌至干性发泡(抬起打蛋器有直立坚挺的尖)

6.

取三分之一的蛋白加入到鸡蛋黄糊中,充份搅拌均匀

7.

然后加入剩余的鸡蛋白,轻轻的从容器的底部刮起拌均匀

8.

拌好的面糊倒入模具中,震出面糊里的大气泡

9.

烤箱开上下火160度预热15分钟,放中层,烤25分钟

10.

车厘子取出清洗干净备用

11.

烤蛋糕的时候可以先煮车厘子,车厘子加白砂糖10克,几滴柠檬汁,煮开后关火

12.

煮好的车厘子分2份,一份加煮的汤汁一起打成果汁,另一部分留着夹层里用

13.

打的果汁过滤一下,得到更细滑干净无渣的果汁

14.

取一部分果汁隔热水加温热后放入奶油奶酪搅拌至细滑无颗粒,把一片泡软的吉利丁放进去融化,融化取出奶酪糊晾凉

15.

每一片的蛋糕片上抹上咖啡酒

16.

烤好后立刻把蛋糕从烤箱中取出,倒扣晾凉,等蛋糕彻底凉后取出,模具刻成片

17.

每一片的蛋糕片上抹上咖啡酒

18.

模具里放一片蛋糕,倒入一层慕斯糊,摆上车厘子,再盖一层慕斯糊放冰箱冷藏凝固(大概2小时左右)

19.

把剩余的车厘子汁加热,放入一片泡软的鱼胶拌均匀晾凉后做成果冻层;慕斯糊凝固之后取出,把果冻液倒在慕斯上,再次放冷藏半小时左右至果冻完全凝固;即可取出脱模食用

烹饪技巧

1、想要蛋糕够蓬松柔软首先要打好蛋糊,糖分3次加,第一次是蛋白打出大泡的时候,等大泡变小泡时加第二次,再到蛋白糊边稠后加第三次;打发的速度由快变慢,快打好的时候一档搅拌,这样泡沫会比较的坚挺,不容易消泡。
2、煮车厘子的时候一定要加点柠檬汁,这样煮的颜色非常的红亮,我最后装饰的那次果冻就完全是车厘子的原汁,非常的漂亮。
3、加热奶酪的时候一定要隔水加热,这样搅拌的奶酪糊很细滑,不能直接接触明火加热很容易糊掉。

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