椒麻鸡

椒麻鸡

主料
  • 开膛嫩鸡一块
辅料
  • 花椒(麻椒)
相关词: 开膛嫩鸡一块

椒麻鸡是一道川菜,主材料是开膛鸡肉,主要烹饪工艺是煮。成品麻醇咸鲜,质地软嫩,清爽可口。2018年9月10日,在河南郑州举办的首届向世界发布"中国菜"活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴大型交流会上榜上有名。

做法一


食材:开膛嫩鸡一只(约500克),花椒3克,小葱10克,姜葱各10克,料酒10克,盐2克,酱油10克,香油10克,味精0.5克,鲜汤50克。

过程:

1、嫩鸡去头,颈、翅、爪洗净后出一水,再入沸汤锅中加姜、葱、料酒煮熟。

2、捞起放入凉开水内浸凉,捞出擦干水分。

3、去掉鸡骨,改成片或条、丝、块,装入盘中。

4、花椒去掉黑籽,小葱洗净切成花,混合后加少量盐剁成细末,盛入小碗内,加酱油、盐、香油、味精、凉鲜汤调匀成椒麻滋汁,淋于鸡片上。

做法二 


食材:嫩公鸡1只1250克,葱叶75克,味精2克,川盐3克,红袍花椒40粒,鸡汤50克,酱油30克,芝麻油25克。

过程:

1、选净白皮嫩鸡,放入汤锅内,煮至刚熟捞起,放入凉开水中漂凉后取出,搌干水。

2、取鸡腿肉和鸡脯肉,片成4厘米长、1.5厘米宽的片,依刀口在盘中摆成三叠水或风车型。

3、将生花椒去籽,鲜葱叶、川盐混合炸制成极细的葱椒茸盛入碗内,用热油泼一下,加酱油、味精、芝麻油、鸡汤调成椒麻味汁,淋在鸡片上。

做法三


食材:去骨鸡腿排1块 、太白粉1/2碗 、椒麻酱汁1茶匙 、蒜末1/2茶匙 、辣椒末1/2茶匙 、白醋2茶匙 、黑醋2茶匙 、糖1大匙 、酱油1大匙 、凉开水1大匙 、香油1/2茶匙 、姜20公克 、葱1/2根 、盐1/4茶匙 、五香粉1/8茶匙 、蛋液1大匙。

过程:

1、鸡腿排切去剩余脂肪,参加所有腌料拌匀,静置约30分钟,取出均匀,沾裹上太白粉,备用。

2、热油锅,放入鸡腿排,小火炸约4分钟,再转大火炸约1分钟,捞起沥干油份,切块置盘,备用。

3、将所有椒麻酱汁材料混合均匀,淋在炸鸡排上,亦可撒上适量香菜叶装修。

做法四 


原料:三黄鸡1只(不超过600克)、青花椒芽20克、老抽15ml、红糖10克、盐10克、白酒30ml、水淀粉30ml、葱1根、姜5片、大蒜5个、干辣椒3个、花椒10粒。

过程:

1、鸡肉洗净后沥去水分,参加水淀粉、白酒、盐拌匀,腌制半个小时。同时将花椒芽洗净、葱切成小段备用。

2、炒锅中无需加油,烧到微热后放入腌好的鸡肉,煸炒至水分收干,鸡肉开始变白。

3、鸡肉水分炒干后参加老抽、红糖,此刻转成中小火,炒至鸡肉上色,同时放入干辣椒以及一半量的花椒芽。

4、依次放入花椒粒、姜片、大蒜持续炒出香味,然后加水没过鸡肉的二分之一。

5、此刻能够持续在炒锅中加盖焖烧,也能够将鸡肉连汤汁一起倒入汤锅中炖。之前放入剩余的葱段,汤汁烧开后用中小火炖20分钟,待鸡肉成熟后,起锅前放入剩余的一半花椒芽拌匀。