莆仙红团

莆仙红团

  • 工艺
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主料
辅料
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莆田红团是福建莆田传统的地方小吃。属于年节食品。用圆白菜切碎、豆腐捏碎、放点炒花生(拍碎)、香菇末,搅在一起调好味,抓一把放在手里,挤干水分再揉成一团;然后放在用地瓜粉加点红色素调匀了(要干的)上面来回滚几下,再取出来放在菜叶或者鸡蕉叶上再去蒸,很好吃的。红团是结婚时用的,男方做的红团分给亲戚朋友吃,表示团团圆圆,现在还有这种风俗。它和逢年过节做的那种不一样,那是供品,供给菩萨的。

基本信息
中文名
莆田红米团

外文名
Putian red rice cake

简介
是福建莆田传统的地方小吃

 
属于
过年食品

象征
团团圆圆

目录
1制作方法
2糕点区别
3习俗寓意
制作方法
做红团先要制作红团皮,旧时做红团皮颇为讲究,把糯米浸水后,捞起沥干,手工舂成糯米粉,一筛再筛,取其最细的粉末,晾干备用。用时,加入适量的开水和"食用红"一起揉匀成粉红色的团皮,再从中撮出一小部分,用手捏成薄饼状,就成了"红团皮"。在做红团皮的同时,可以用高压锅同时煮红团馅儿,一般可以做成糯米馅和绿豆馅两种。糯米馅是把糯米蒸成干饭后,乘热放入白糖,让它成为又粘又软的饭团;绿豆馅则是把绿豆煮烂,放进糖,文火干,再用勺子把绿豆捣碎,靠糖的黏度黏成团。制作时把馅儿捏成直径5厘米左右的球状,即为"红团

馅"。 红团由皮和馅两部分构成。馅一般有糯米馅、绿豆馅、糯米绿豆馅三种。糯米馅是把糯米蒸成干饭后,放入糖水中煮,用文火,使它成为又粘又软的饭团;绿豆馅是把绿豆煮烂,放进糖,文火干,再用勺子把绿豆捣碎,靠糖的黏度黏成团;糯米绿豆馅是先把糯米炒熟后碾成粉,再把它与煮烂捣碎的绿豆、糖混和成团状。制作时把馅用手捏成直径5厘米左右的球状,即为"红团馅"。用"皮"把"馅"包起来,放入木质的粿(俗称红团印)内,印成上拱下平球缺状的红团,曲面上花纹,中间一般印有福、禄、寿、喜、财、丁、贵及双孩儿、庆丰收等字样或图样。

印好的红团的用洗净的剪成圆形的鸡叶(仙游人称鸡蕉叶)或一种大栲树叶(俗称红团叶)垫底,置入蒸笼内,用大火蒸。约20分钟后,打开蒸笼,红艳艳,香喷喷,亮闪闪的红团立刻呈现在眼前。

做红团一般在腊月廿七、廿八两日内进行,除丧服未满的人家白团外,家家户户都要做红团。因此,从做红团这天起,过年的气氛开始浓厚起来。

别看红团用料很普通,它可是一种品位极高的供品。除过年外,逢结婚、谢天地等重大喜庆时才做。在这种情况下,红团不但是供品,而且又是馈赠的礼品,如婚、嫁、喜庆等,贺喜的亲戚朋友离开时,都要馈赠红团一双或二双,以示感谢,受礼者亦视此为吉物,乐收不。

红团不但礼重,而且是一种可口的小吃。它不但甜,而且香,特别是绿豆馅或糯米绿豆馅的红团更香、更软,冷却后的红团,表面硬梆梆地,只要稍微加热,马上变软,口感特好。民间有句口语做"红团绿豆馅,没吃想大错。"

红团是一种甜食,长时间存放不易变质,若定期加热可存放20多天,因此,它是过年不可或缺的主食。

糕点区别
"米思盘舍龟"是一种新颖别致的糕点,它是用磨细末的上等糯米和以植物油捏、擀成一块块薄皮,内以去壳的

蒸熟绿豆调拌白糖为馅,捏制成扁而薄形如龟状的圆形物,将它垫上"鸡蕉叶",置笼里蒸熟即成。

"米思盘舍龟"形体雅脱,其皮甚薄,入口时有兴化"鸡蕉叶"的特殊香味,还有蔗糖的滋滋甜意,又有糯米和去皮绿豆的软感,质量上乘,营养丰富,作为夜宵点心,堪称得上异味佳品。

历史传说
传说:莆田古代有个名叫盘舍的富家子弟,因迷恋一名叫"美思"的妓女,后因家道衰落,美思知道深感内疚,就想法教他制作一种新颖的糕点。美味招来云外客,清香引出洞中仙,南来北往,生意兴隆,且薄利多销,声名鹊起,乡亲们称其为"盘舍龟"。但盘舍为感谢美思之恩,又不愿点破她的妓女身份,就在每只龟米团上点一小红印,又撒上几粒白米(莆田方言米与美同音),改此龟米团名为"米思盘舍龟"以谢美人,暗表纪念。

制作技巧
红米团,是莆田民间习俗食品,人家每逢过年过节祭神祗、祀祖先或结婚等喜庆时,往往制作实心(有馅)的红米团,它的特点是"红"和"米团",象征着一家人红红火火,团团圆圆,平平安安,荣华富贵。

红米团制作有三种:一种是用糯米舂成细末粉,叫"米祭",晒干备用,加水一起揉匀,加点食物红成为粉红色米团皮。另一种是用面粉匀揉成米团皮刷红蒸熟时,也成红色米团皮。它的馅大都是甜的,也有咸的,是以糯米加入葱花、香菇、虾皮、花生、肉丝等调味食物。甜的是以绿豆为馅,加入红糖、茴香一点,别具乡土风味。还有一种是以地瓜干丝碾细为馅(过去多在山区沿海),俗叫"番茹干馅",加点红糖就够好了。

红米团是用木刻的印模印出来,做红米团时,主妇们围在"大笠孤"四周,工序配合默契,显示家庭妇女多年实践的技巧。结婚时,妇女必须穿红衣来印制,表明喜事。花好月圆,又红又吉。

主要用途
红米团的用途广泛,特别是过年时的"做岁米团"更为普遍,家家都分外红火。结婚红米团俗称"成人米团",制作更为特别,过去是要分给亲友的,所以红米团个大,专用"双孩儿"印模,取早生贵子之兆,衬底的"鸡蕉叶"不能剪断,须两个连在一起,取成双成对、百年偕老之意。莲开并蒂,带结同心。因此红米团是莆田民俗的特殊礼品。

另一种是用面粉制成的红色面粉团,以及"猪头"、"尾肺"等面食品,那是供寺庙佛事和祭祀之用,孩子出月和乔迁等喜事都用它,这是红米团的变种,制作简易。

红米团食品是民间一种独特的习俗,它的历史悠久,相沿成风,目前农村办喜事等更为盛行。

习俗寓意
过年是辞旧迎新的节日,不管在旧的一年中生活过得红火的、一般的中不顺意的,都希望来年过得好,于是大家都想图个吉利,而"红"是吉利的象征,如贴春联、挂红灯、(女人)穿红衣等,当然供品也要来个红的,红团红红的圆圆的,寓全家团团圆圆,大吉大利之意。

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